シェフのエド・テハダは、11 年以上にわたりロンドンのレストランで料理をしてきました。キャリアを通じて、エドは持続可能なレストランでかなりの時間を費やしてきました。特に、ダグラス・マクマスターが設立した廃棄物ゼロのレストラン、サイロのヘッドシェフを務めました。サイロでの経験により、料理のより深い目的に目覚めました。野菜を切って鍋に入れるというだけでなく、キッチンでのすべてのステップに本質的な価値があり、食事だけでなく環境への影響も形作ることが明らかになりました。

ロンドン デザイン フェスティバルでは、Toogood はエド タハダ氏を招き、TOOGOOD OPENHOUSE の一環として Forager's Lunch を考案しました。食材を探しに出かけながら、私たちはエド氏に仕事や周囲の世界について話を聞きました。

持続可能な調理への取り組みは、料理の材料へのアプローチ方法にどのような影響を与えましたか?

私にとって持続可能な料理とは、単に料理を作ることだけではありません。無駄を最小限に抑え、食材を本当に大切にすることです。食べ物がどこから来るのか、土壌の健康の重要性を理解すると、考え方が変わります。私は現在、土壌の健康を改善し、栄養素を回復することでプラスの影響を与えているサプライヤーから少なくとも 90% の英国産食材を使用しています。食材の生産にどれだけの手間がかかっているかを知ると、キッチンでの食材の扱い方が変わります。そして最終的に、その手間が料理に反映され、たくさんの人に食べてもらうと、すべてが一周したように感じます。

最も創造的だと感じるのはいつですか?

イベントの混乱の中で、私は刺激を受ける必要があり、その混乱が私の求める平和をもたらしてくれます。

あなたの仕事で使っている道具は何ですか？

私の手、私の手、私の鼻のパレット。それは何年もかけて変化してきました。以前は非常に物理的なものでしたが、今は意図的に座って多くの時間を過ごしています。それはまだ物理的なものですが、私は自分の周りの世界を感じ、観察することに多くの時間を費やしています。

メニューを作成するときはどこから始めますか?

私はいつも、野菜の仕入先から届く農産物リストを見て、何が旬か調べます。一番おいしいもの、余っているもの、特に豊富なものについて尋ねます。そのフィードバックに基づいて食材を選び、そこから料理を作り始めます。手に入る食材をうまく活用することで、季節や食材との調和がとれます。より自然で反応の良い調理法が生まれます。そして、食材探しに関しては、ロンドンのハックニー湿地帯が最高の場所の 1 つです。野生の食材が豊富に見つかります。

ハックニー・マーシュでは何が見つかりますか?

木の数は数え切れないほどありますか? 夏の終わりごろには、とても上質で、黒くて、とても小さな木の木がたくさん生えます。隠れたところに、とても楽しいスローの木が 2 本あります。エルダーベリーの木、クラブアップル、シモツケバナもたくさんあります。シモツケバナは、私が今までに見たハーブの中でも一番好きです。とても甘い香りで、近くにいると、空気がガラリと変わります。

採集を始めたい人に、どんなアドバイスをしますか?

まずは意識的に屋外で過ごす時間を増やすことから始めましょう。私の場合は野生のニンニクから始まり、探検すればするほど、周囲のことに興味を持つようになりました。何かを見て、「あれは何だろう、あれは何だろう?」と考えます。その好奇心は、周囲の世界について学ぶのにとても役立ちます。

私の主なアドバイスは、絶対に確信が持てない限り、何も口に入れないことです。

難しそうに思えるかもしれませんが、時間と知識があれば簡単になります。素晴らしい植物採集本はたくさんあり、いつでも人にアドバイスを求めることができます。Instagram で私にメッセージを送ってください。喜んで植物の識別をお手伝いします。植物採集は知識を共有することですから、秘密にしておく必要はありませんが、お気に入りの場所をいくつか秘密にしておくかもしれません。

自然の中で見つけた最もエキサイティングなものは何ですか?

ブドウ！イーストロンドンの予想外の場所に突然生えてくるようです。特にショーディッチのような地域です。ブドウがどのように広がるのかは興味深いです。捨てられた種や誰かが持っていた苗が、新しい場所に根を張り、成長することが多いのです。

予算に問題がなければ、実現したいプロジェクトは何ですか?

地球と土壌について人々に教育することに重点を置いたプロジェクトを立ち上げたいと思っています。これには、子どもから大人まで、私たちの環境と選択のつながりを意識することがなぜそれほど重要なのかをすべての人に教えることが含まれます。消費するものについてもっと意識する方法、食べ物を最大限に活用する方法、無駄を減らす方法などです。

素晴らしいディナーとはどのようなものでしょうか?

友達、友達、ああ、友達。

クイックファイアラウンド！トーストにのせる最高のものは何でしょうか？

バター。

好きな本は？

ロビン・ウォール・キマーラーによる苔の採取

最もセクシーな香り？

シモツケ。

 

十代の頃、あなたの寝室の壁にどんなポスターを貼っていましたか?

Thrasher スケートボード マガジンからの切り抜きが多数。

寝酒を飲みに来たら、どんな飲み物を作ってくれますか？

それはオールドファッションドに違いない。

 

あなたは地球最後のパーティーで DJ をしています。最後にプレイする曲は何ですか?

ローラの歌で目が覚めたら空が灰色だったらいいな。エンドクレジットだから、落ち着いた曲をかけないと。

  

無人島の料理？

セントジョンのベーコン、甘いパン、エンドウ豆、ミント。

 

好きな芸術作品はありますか？

ルイス・リカルド・バレロ著『魔女たちの安息日』 。

あなたの最も大切な所有物は何ですか？

私の自転車。

 

アドバイスをいただけますか？

時間をかけて、自分を信じてください。植物はそうするのですから、私たちもそうすべきです。

TOOGOOD OPENHOUSEの詳細と、ロンドン デザイン フェスティバル 2024 での Toogood の所在地をご覧ください。

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