2023年9月
写真: ジョン・ウィリアム

「ここでも、床やブーツ、腕や首、赤や白の野菜が磨かれていた。この部屋の朝の乱雑さの中に入ってみると、庭の野菜がすべてテーブルの上に滴り落ちていた。銅貨のように刻まれたニンジン、ラディッシュやチャイブ、泥の層からきれいに水に浸されたジャガイモ、固いエンドウ豆の鞘がパキパキと音を立てる音、緑色の真珠の長い殻、羊毛の巣からもち豆を引きちぎる音。」

ローリー・リー著『Cider with Rosie』より

フローレンス・ナイトは学校ではあまり良い時間を過ごせなかった。しかし、15歳のとき、彼女は英文学の先生のためにウェディングケーキを作った。彼女はテキスタイルの学位取得の途中だったが、家族の悲劇が彼女の進路を変えた。「父が亡くなり、ロンドン・カレッジ・オブ・ファッションを続けることができなくなった。私はお金を稼ぐためにレストランで働いていたが、その道を進むことに決めた。」リースでの勤務、フライパンからキッチンの火の中へ。「私は視覚的に学ぶタイプだと気づき、その環境に入ると、すべてがとても馴染み深いものに感じられた。私は5人家族の大家族で、混沌の中に秩序を作るのはごく普通のことだった。私はそれに夢中になった。」 

忙しい家で育った私にとって、夕食の時間はどんな感じだったのでしょうか?

食事はとても大切にされていました。皿に盛られた料理は一度もありませんでした。いつも自分で取り分けるスタイルでした。人の家に行くと、みんなが皿に料理を盛っていたので、とても驚きました。たいていは大きな鍋に入ったシチューか、母のクレソンスープでした。パンやハムもありました。今思えば、とてものどかな生活だったと思います。鶏も犬も猫もいました。混沌としていました。それが、食べ物ととても健全な関係を築き、それが家族にとって何を意味するかを考えるきっかけになりました。

メニューに載せる最初の料理はどうですか？

必ずしも初めての料理というわけではないのですが、私にとって転機となった料理があります。バッカラ マンテカートはヴェネチア料理で、とても難しいです。当時の上司は作れないと言いました。私は負けず嫌いなので、練習に練習に練習を重ね、ついに成功しました。作るのは大変で、大勢の人が集まるところでは絶対に作りませんが、少量なら最高です。うまくできた瞬間を覚えています。ヴェネチアで作ったものよりもおいしいと思いました。それが、私が本当に自分を信頼し始めた瞬間だったと思います。

シェフとしてのあなたの視点をどのように説明または定義しますか?

それは食べ物から始まります。それから、季節に合わせて絞り込みます。どんな食材が手に入るかを考え、それからテクニックと味を加えます。私はそれくらいシンプルにしたいと思っています。私は皿の上でかなり独特なスタイルを持っていると思います。少ないほど豊かです。そこに女性らしさと強さがあると嬉しいです。私はすっきりとしていて、柔らかさがあるものが好きです。味に関しては、1つのものを見せたいと思っています。例えば、私のラヴェッジのパスタ。またはおいしいチョコレートタルト。他のものを追加する必要はありません。私は自分の料理をクラシックでエレガントで、あまり雑然としていないものにしたいと思っています。

 これがセッションでのあなたのスタイルですか?

ジョニーの信条はスタジオです。彼は私に、セッションズでやりたいことに関して完全な自由を与えてくれました。私はとても幸運でした。彼は私を完全に信頼してくれました。私たちはお互いにリスクを負い、何が起こるか本当にわかりませんでした。ここで料理をし、チームと一緒にいることができ、毎日皿の上で自分を表現できることをとても幸運に思います。

 キッチンで何か儀式を行っていますか？

私は誰よりも早く一日を始めるのが好きです。コーヒーを飲み、これからのサービスについて考え、リストを作ります。いつも私の襟にはシャープペンシルがクリップされており、髪にはボールペンが挿してあります。私はよくキッチンで、サービスは毎日踊るようなものだと話します。

 あなたはどんな面倒な仕事、または気を紛らわせることを楽しんでいますか?

月曜日は、サービスなしで準備を行います。サービスではアドレナリンが出ないので、自分でやる気を出す必要があります。私は、静かで平凡な月曜日のひとときが大好きです。ウズラの骨を抜くこと。準備中に何かを解体するのは満足感があります。料理をしているときは、携帯電話はどこにも近くにありません。目の前の料理のためにここにいるので、他のことを考える余裕はありません。ここは、今でも他のどこよりも私が好きな場所です。

 素敵なチームから最大限の力を引き出すにはどうすればいいでしょうか?

ある意味、私は彼らから素晴らしい部分を自分勝手に盗み、改善が必要な部分に取り組むためにここにいるのです。私は彼らにとても正直です。私は Sessions チームのほとんどのメンバーを 2 年間率いてきましたが、彼らが成長していくのを見るのが大好きです。私はあまり良くないキッチンで働いたことがありますが、そのような負のサイクルを永続させたくはありません。昔ながらのけなしたり攻撃的になったりする必要はありません。あなたは家族よりもこれらの人々とよく会います。そしてここ Sessions では階段の下に小さなキッチンがあるので、1 人の機嫌が悪ければ全員がそれを感じます。私は物事を前向きに保つために一生懸命働いています。Skittles のパックは、チームが 1 日を乗り切るのに大いに役立ちます。

 おいしい夕食とはどんなものでしょうか？

良い材料。つまらない答えかもしれませんが、食材がなければ何もできません。予算内で最高のものを購入し、熟度や温度などに注意してください。冷たいブッラータチーズやトマトほど最悪なものはありません。あ、パスタの茹で汁は絶対に捨てないでください。

自宅で自分で料理をしているときはどうでしょうか?

家では保育園の給食を食べます。栄養価が高く、高タンパクです。オムレツが大好きです。ステーキと卵も大好きです。早く食べないといけません。

トーストに塗るのに最適なものって？マーマイトです。 あなたの考える幸せとは？ リチャードと子供たち。 あなたの考える悲惨とは？ 孤独。性差別的な匂い？イチジクの葉。地球最後のパーティーでDJをしています。最後にかける曲は？ニーナ・シモンの「Baltimore」。好きな絵画は？ミルトン・エイヴリーかボナールの作品なら何でも。最も使い古された言葉は？ファック。ロンドン以外で、世界で最高の街や都市は？パリ。最悪の悪い癖は？自分に優しくないこと。フルで聴くのに最高のアルバムは？ JJケイルの「Naturally」 最も大切な所有物は何ですか? そんなに物事を気にすることはないと思う。兄が送ってくれた本に父の手書きのメモが入っていた。父の手書きの文字を長い間見ていなかったので、私にとっては特別なものなんだ。